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“短命”餐厅死因调查:这7条常识能致命!

  2017年上半年,北上广深四个一线城市平均每个月有10%的餐厅倒闭,年复合倒闭率高达100%,关店餐厅的平均寿命只有508天。

  无数人怀揣梦想,入局餐饮。但大多数新入局者,来去匆匆。开店不到6个月就倒闭,还没明白怎么回事就已“阵亡”。

  那些活不过6个月的餐厅,究竟做错了什么?

  案例1:做茶点,月营业额还不抵别人两天

  存活时间:3个月

  老韩的本行是商业地产,他想把碧螺春和苏式茶点结合做个餐饮品牌,第一家店就开在自己的社区购物中心。

  “自己的地方房租好说,找行家做好产品、环境就行。”选用上好的原产地顶级茶叶,特聘苏点老师傅坐镇后厨,装修方面打造江南韵味。为了符合周边社区的消费水平,他把客单价压到30多元。

  开业第一个月,捧场的顾客之后,再少有人上门。餐饮、儿童游乐场、零售百货,各有各的淡旺时段,可老韩的店既没人来喝茶,也没人来吃点心。他跟店长谈过,也骂过,但就是没起色。

  撑了3个月,看完自家店的运营报表和社区购物中心的整体数据后,老韩决定及时止损、关店转让。“一个月的营业额赶不上其他餐厅周末两天,还开着有什么意思?”

  案例2:8个人合伙开龙虾馆,波折不断

  存活时间:5个月

  老马和几个哥们儿合伙开了家小龙虾店。8个人都是小龙虾爱好者,说好资金均摊、利益共享。

  正式开业之前,大家就开始有意见分歧:开业活动怎么做?有人说靠打折促销;有人觉得去周边多发传单就行;也有人认为要请美食大V和网红直播来站台。

  七嘴八舌争论了两个多小时,谁都认为自己的方法对,几乎吵起来。最后老马拍了桌子,才折中选了三个方案结合实施。

  开业快5个月时,店里生意已经很火爆了,有时会有人来问放不放加盟。店长在会上把这事一说,没想到事情这么就闹了起来。

  有人觉得肯定要放加盟,加盟来钱快啊!也有人认为,新开店什么加盟制度都没有,放加盟都是坑别人呢。你来我去三言两语之后,争论的内容也从放不放加盟变成了人身攻击。吵到最后,有人摔门走了,大家不欢而散。

  第二天,有3个合伙人提出要立刻退股。老马说和了十来天也没有效果。最终只能盘店结账、分钱散伙。

  案例3:开家苏式面馆,复盘时才想明白自己犯了哪些错

  存活时间:6个月

  小宝开了一家原汁原味的苏式面馆。开店时满腔热情,觉得自己的品牌能在小而美餐饮连锁的风口起飞,结果餐厅却没撑过半年。

  就连开店时犯下的各种错误,也是在后来的反思复盘中想清楚的:

  餐具不净,热菜不热。每天11点营业前清洗餐盘,但餐盘上的水没擦干,给顾客的感觉并不干净。有时顾客随手把水渍甩在地面,再走人地面也脏了。热菜凉菜都是提前做好的,但没有保温措施,顾客拿到的热菜有时是半温或者凉的。

  产品不稳定,装修不搭调。为了迎合年轻顾客,他把面馆做成了五颜六色的酒吧风,结果并没有得到年轻顾客的喜欢。产品也不稳定,因为种种原因换了3个厨师,经常有顾客问“怎么口味跟以前不一样了?”

  找零慢,服务差。服务员要兼顾送餐和收台,有时服务员就想“跑一趟多做点事”。小宝自己就亲眼看到一个服务员路过其他餐桌时问:“这个还吃不吃?不吃我收了”。结账速度慢了有顾客着急催,正忙着的服务员有时也会说话不太礼貌。

  案例4:开火第一家餐厅后,他以为成功可以复制到任何地方

  存活时间:6个月

  吴哥是个销售天才,朋友们都说他“能把一杯自来水卖出天价”,他觉得开餐厅卖吃的自己肯定也能做好。

  他最终开了一家主营马来西亚白咖啡和东南亚美食的餐厅,一如预期地火爆。

  开业3个多月时,趁着第一家店的火爆势头,吴哥把第二家店开进了购物中心。选址在主餐饮层的楼下,目的是“错开位置,吸引目标客群”,面积也从200平米增加到700平米,“第一家店天天排队,地方太少,扩大了面积多坐些客人”。

  可事与愿违,大店生意并不好。选址在主餐饮层楼下,是想“截流”用餐顾客,但大多数人还想“去楼上转转再决定”,上楼看了主餐饮层就少有顾客再来他家。

  店铺面积那么大,每月房租成本就多了好几万,加上购物中心各项管理、运营费用较高,第二家店的成本比第一家店多了近十万,营业额却不到第一家店的一半。

  吴哥却认为,产品稀缺且出品稳定,这是品牌最大的优势。坚持优势,第二家店盈利只是需要时间。

  他毅然把第一家店卖了,资金用来给第二家大店周转。尽管多了资金,第二家店营业额低、成本压力过大、员工人心不稳、食材损耗严重,最终还是在半年后选择闭店。

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