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闯荡江湖多年总结的开餐厅五大独门秘笈

  编者:“开家小店当老板”是市场经济催生出的许多人的“草根梦想”。对大多数人来说,手底也就存个八九万块钱。这并不能做成什么大生意,可又不甘心让它躺在银行里,一家人开家餐馆就成了不错的选择。但要开什么样的店呢?现在都讲市场调研,那这样规模的小店该怎样搞调研呢?

  “行家一出手,就知有没有。路边站一站,就知能不能开店”。其实对行家来说,这样的调研很简单,当然,在他们那里不叫“调研”,叫“摸底”。河北的周光伦就是这样一位行家里手。下面是他 “闯荡江湖”多年的经验,是“独门秘笈”,也是一家之言。

  摸底先摸自己的“底”

  开店做生意,最让人头疼的就是投资。尤其是小店,“一夜暴富”不可能,“一年暴富”的可能也不是很大,而且得有赔本的准备。所以,投资餐饮,一定不能“背水一战”,要考虑好拥有资金与所投资金的比例,一般为2:1到1:1为最佳,这样就有了后援资金或保障资金,因为如果店开起来了,那随时可能需要追加投资,一旦开店失败了,也能保障自己的生活,不至于为衣食担忧。

  我的一个朋友就是鲜活的例子。经过近半年多的考察,他瞅准了湘菜必火的趋势,决定投资8万元开一家100平米的夫妻店,但由于太急于发财,禁不住诱惑,预计投资额一再增加,四处借钱,最终投资30多万开了一家小酒楼。开张后生意火爆得吓人,每天营业额能达到6000多元,但一个月后,非典爆发,生意一落千丈,只得关门大吉,现在他人都不知道在哪里躲债呢。

  店面租金早算计

  确定了所投资金的数额后,餐馆的选址、规模、类型也就差不多能有眉目了。根据惯例,大众餐饮的店面租金不能高于所投金额的1/10。在餐馆筹备过程中,有四个方面花费最大:店面租金、设备购买、装修、启动资金。由于地段和城市规模等因素的不同,租金差别比较大,同时根据餐馆定位的不同,装修费用波动变化也非常厉害,你可以只用几百块粉刷一下墙壁,也可以用几十万装修得富丽堂皇。启动资金最少得是店面租金的5倍,设备购买所用金额至少是店面租金的3倍以上。经过如此大体计算,也就能确定店面租金了。

  下面以河北保定为例,80平米餐馆的投资预算额大体是:

  预付店面租金(3个月) 3000元

  粉刷装修 2500元

  设备器具 8000元

  周转金 4000元

  证照管理费 2500元

  合计 20000元

  摸底范围有多大?

  怎样搜寻可能的店面地点呢?或者是到餐饮业比较发达的地域去寻找,或者关注当地报纸的店铺转让消息。餐饮业比较发达的地区属于“战火滚滚”的地方,每月都有新开张的店,也有关门的店,机会比较多一点。现在的报纸都有信息服务栏目,上面几乎每天都刊登一些店铺转让的消息,可以“不出门便知天下事”。

  解决了上面几个问题之后,那就可以把几个候选地址列出来,方便对比。下一步就开始进行实地“摸底”。怎么摸底呢?先确定摸底范围。如果准备开的店铺为中小规模的,面积在100平米左右,那摸底范围大概在以候选地点为圆心、方圆1~2公里之内的区域。如果店铺面积在200平方米左右,那摸底范围须在方圆3公里之内的区域,如果店铺面积在300平米以上,那摸底范围必须在方圆5公里之内的区域。

  这么大的区域怎么调查?实际上并不难,在进行考察调研的时候,只需要对摸底区域内的主要街道进行查询记录,统计在该区域内各种类型的餐馆有多少?经营面积有多大?经营时间有多长?主要经营种类是什么?营业额有多少?客流量有多大?服务怎么样?

  看菜单算菜价

  有些数据很容易得到,而有些由于涉及到商业秘密,只能间接得到,数据也可能有出入,但这都没什么问题,毕竟我们只是粗略地进行考察而不是系统研究。问问附近的老居民,或者问问服务员,就能得到一大半的数据。至于营业额,可以根据餐馆菜单上的菜价、高中低档菜肴的比例、客流量进行简单计算得出。假如一家餐馆高、中、低档菜肴比例分别为20%、60%、20%,如果这家店经营还比较旺的话,那我们可以断定这家餐馆的顾客群定位在中档客人,客人大多是朋友、同事、同学聚会,其每餐消费额并不很高但比较平均,那我们在计算平均菜价的时候,就选取高、中、低档菜中价格偏高的某一例菜为各自代表,然后分别乘以其所占比例,最终得出平均菜价,然后用这个平均价格乘以客流量,即可算出营业额。

  蹲点“算计”客流量

  关于客流量的问题,最好不要询问服务员。一方面是因为大多数服务员并没有较准确的概念,另一方面这样的问题普通顾客不会提及,因此,很容易让服务员敏感起来,并影响以后所问问题的答案准确性。我们可以采取蹲点的方式得到较准确的数据。比如上午,最迟要在11:30在餐馆门口开始统计,一直要到13:30;晚饭时间要根据季节进行调整,但时间不应少于3个小时。要得到准确数据,一周进行四次就可以了,周一到周五进行两次,中、晚各一次;周六进行两次,坚持时间也适当延长半小时。蹲点统计应避开节日。

  得到餐馆客流量的数据之后,乘以平均菜价就得到营业额了。进行这样调查的餐馆也不需要太多,一般来说选一家最旺的,再选一家中等的就可以了。其他餐馆可根据对其的大体印象进行旺或中等的归类即可,一些经营差劲的餐馆直接不用考虑。

  进行这样的数据统计,是为了判断某地餐饮经营状况,也是为了同其他可选地域进行比较。以保定为例,如果在该地一家面积100平米的普通餐馆其日营业额达到两千元以上,那就说明该地餐饮形势优良,为重点考虑区域;如果日营业额在1千元左右,那说明该地域餐饮形势较差。

  还有其他一些可供判断的“惯例”:如果可租店面在批发市场、农贸市场附近,那适合经营的只能是面积在40到50平米的店铺;如果统计显示某地域饺子馆多,那说明该地域快餐需求量大,所开店铺最好是中档快餐。

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